Kā atrast pektīnu augļos un izmantot to, lai nodrošinātu pareizo kombināciju jūsu želejai
Šis stāsts ir daļa no funkcijas “Konservēšanas sezona: ogu želeja”, kas ir daļa no četru daļu sērijas par augļu konservēšanu mājās ar nosaukumu “LA burciņā”.
Kā RuPauls dziedāja savā 2012. gada dziesmā "Peanut Butter", "Tai jābūt želejai, jo ievārījums nekrata". Vismaz augļu konservos šis piena kokteilis attiecas uz pektīnu.
Līdzīgi kā želatīns vai karagināns, ko iegūst attiecīgi no dzīvniekiem un jūras aļģēm, pektīns ir viela daudzu augļu šūnu sieniņās, kas piešķir tiem to cietību. Citiem vārdiem sakot, viņu kauli. Vārīšanas laikā šī viela izskalojas no augļiem, liekot pagatavotajam šķidrumam maģiski sacietēt, veidojot nestabilu želeju.
Daži augļi satur lielu daudzumu pektīna - zaļie āboli, citroni, dzērvenes, plūmes -, savukārt citos ir ļoti maz pektīna, piemēram, mellenes, ķirši vai bumbieri. Gatavojot ievārījumu vai augļu sviestu, pektīna klātbūtne ne vienmēr ietekmē gala produkta panākumus, jo biezenis, misa vai biezenis nodrošina lielāko daļu gatavā ievārījuma vai sviesta ķermeņa un biezuma. Tomēr, gatavojot ievārījumu vai želeju, galvenais ir iegūt galīgos konservus ar pareizo pektīna un cukura līdzsvaru, lai iegūtu patīkami sakratītu, bet joprojām smērējamu un smērējamu tekstūru. Lietojot augļus ar zemu pektīna saturu, vislabāk maisījumam pievienot augļus ar augstu pektīna saturu, lai varētu atrast pareizo līdzsvaru, tāpat kā ar kazenes želeju ar amaro.
Daudzi augļu konservanti izmanto pektīna pulveri, kas ir līdzīgs pulverveida dzīvnieku želatīnam, jo tas ir tīrs un to var izšķīdināt šķidrumā, lai no sulas pagatavotu želeju. Bet, tā kā želejas gatavošanas izklaide ir amats, ar kuru ir vērts nodarboties primitīvā veidā, man patīk izmantot zaļo ābolu vai apelsīna miziņu - tāpat kā lielāko daļu skrāpējumu konservantu -, lai nodrošinātu nepieciešamo pektīnu attiecīgi jebkurai želejai vai ievārījumam.
Tas ietver ābolu vai apelsīna mizu vārīšanu ūdenī dažas stundas, līdz no to šūnu sieniņām ir izņemta pēdējā pektīna daļa. Kad iegūtais šķidrums ir nosusināts un atdzesēts, jums būs tas, ko daudzi konservatori dēvē par "neapstrādātu pektīnu", ko pēc tam varat pievienot augļiem, kuriem tas ir nepieciešams, lai pagatavotu noteiktus ievārījumus, želejas un marmelādes.
